Carl Johan Paulsen opsagde sit direktørjob hos madvirksomheden Meyers og kastede sig ud i et projekt, som skal forvandle et ældgammelt DSB-område midt i København til en eksperimenterende destination for bæredygtig gastronomi, viden og udvikling.
På et gammelt DSB-område i København skyder en grøn oase op, og med den tidligere direktør hos Meyers, Carl Johan Paulsen, i spidsen, skal stedet være en destination for bæredygtig gastronomi, viden og udvikling.
Vi sidder på hver vores træstub i et mødelokale under åben himmel omgivet af træer, krat, buske og anden vild bevoksning. For sådan er mødelokalerne nemlig indrettet på BaneGaarden, fortæller stedets direktør, Carl Johan Paulsen, mig. Den tidligere direktør hos Meyers kalder selv stedet for Københavns grønne oase, og det er ganske præcist beskrevet, for når man bevæger sig ind på området, som ligger på det gamle DSB-areal mellem banelegemerne, der fører togene ind og ud af Københavns Hovedbanegård, er det som at tage en tur i skoven. Ikke så langt derfra er der biler og tog, som kører i pendulfart ind og ud af byen via de trafikerede indfaldsveje, som omgiver stedet – men fuglekvidder, summende bier, klukkende høns og vind i træerne overdøver det meste. Og du ender med at sidde med fornemmelsen af at være langt væk fra storbyen.
Carl Johan, du er direktør for BaneGaarden. Fortæl os, hvad det handler om.
BaneGaarden er et 15.000 kvadratmeter stort område på det gamle DSB-areal mellem Vesterbro og Sydhavnen. Det grænser op til Jernbanebyen, som er tiltænkt at være en helt ny bydel i København. Vores udgangspunkt er ni gamle trælader, som blev opført i begyndelsen af 1900-tallet til opbevaring af det træ, som DSB brugte til at anlægge skinnesystemer i Danmark. Laderne, som i øvrigt blev tegnet af den samme arkitekt, der tegnede Hovedbanegården og omkring 150 andre banebygninger, blev taget ud af drift i halvtredserne og har på forunderlig vis stået uberørt hen. Således har træerne blot fået lov at vokse op rundt omkring, hvilket har skabt et meget vildt og naturrigt område. Laderne er ikke fredede, men de er bevaringsværdige, og DSB ville heldigvis noget andet end blot at rive dem ned og bygge højhuse. Det endte med, at en lille håndfuld partnere, blandt andet de to stiftere af Aarstiderne samt to eksperter inden for bæredygtigt byggeri og renovering af historiske ejendomme, indgik en aftale med DSB om at leje området med en idé om at skabe liv i de gamle bygninger. Ambitionen er at udvikle BaneGaarden til det, vi kalder for en destination for bæredygtig gastronomi, viden og udvikling.
Hvad gemmer der sig inde i laderne?
BaneGaarden består af ni lader med i alt 4.000 kvadratmeter under tag, og vi har fået støtte af RealDania og DSB til at renovere dem. Alle laderne har deres eget nummer, og i Lade 603 finder du eksempelvis Aarstidernes gårdbutik, hvor man kan købe sæsonens råvarer, drikkevarer og kogebøger og således opleve Aarstiderne i levende live. I en anden lade drømmer vi om at åbne en planteskole, hvor man kan købe planter og blomster, hvor nogle af dem dyrkes i vores egne haver. Vi har også bistader, og vi arbejder på at få nogle gamle drivhuse, som vi har overtaget fra Naturhistorisk Museum, op at køre. Samtidig har en af partnerne bag projektet et stort landbrug, hvor der dyrkes biodynamisk og økologisk certificeret korn, hvilket gav os idéen til at åbne et kombineret surdejsbageri og pastarestaurant. Og endelig har vi i BaneGaardens sydligste lade opført et produktionskøkken og cateringfirma kaldet noon, hvorfra vi vil tilbyde fremtidens frokostordning. Frokostordninger anses som noget af det mest usexede, en kok kan beskæftige sig med, og vores projekt er at vende den traditionelle model på hovedet. Derfor har vi taget fat i nogle af de dygtigste kokke, vi kender, og bedt dem om at skabe verdens mest fantastiske frokostordning ud fra, at op til 90 procent af råvarerne skal være økologiske, og at halvdelen af vores måltider skal være kødfrie inden for to år. Vi kan selvsagt ikke tvinge kunderne til at spise mere grønt, og samtidig er der benhård konkurrence på markedet for frokostordning, så hvis konceptet skal opnå succes, så kræver det, at kokkene virkelig tænker sig om og er kreative. Foreløbig har 20 internationale topkokke meldt sig på banen, og 40 procent af vores kuverter er allerede helt grønne.
I har også bygget fem madboder og to barer, og det summer jo af liv, når man går rundt herude...
Jeps. En del af tanken bag BaneGaarden er netop, at det skal være tilgængeligt, og derfor er her åbent hver dag. Man siger jo så flot på CBS, at man skal vælge sin målgruppe, og at man ikke kan være noget for alle. Men det gør vi os ret umage for at modbevise. Vi får besøg af alt fra børnefamilier og hipstere til pensionister med rygsækken trukket godt op i nakken. Vi appellerer bredt, og det hele skal leve gennem vores madboder, hvor vi har nogle dygtige kokke fra København til at lave streetfood ud fra principper om, at alle råvarer skal være økologiske, og at vi skal inspirere folk til at spise mere grønt. Dette stiller igen krav til kokkene, for hvis vi kun har trist askese på menuen, så kommer der ingen og besøger os – og vi får ikke flyttet på noget.
Udover madboderne har vi også to restauranter, og vores spydspids er Lade 609, som giver dig oplevelsen af at sidde midt ude i skoven og spise. Maden bygger videre på udendørstemaet, for menukortet består af retter, som en dygtig kok ville tilberede, hvis han eller hun var på telttur og havde rigtig god tid. Det er sådan noget med at stå udenfor og lave mad over åben ild, hvilket giver en helt speciel smag og vibe.
Jeres bæredygtige visioner virker til at række længere end det gastronomiske. Hvad er det, I gerne vil påvirke med BaneGaarden?
Overordnet har vi som sagt en vision om at gøre BaneGaarden til en destination for bæredygtig udvikling. Det handler umiddelbart meget om gastronomi, men vi har også to andre ben, som hedder kultur og viden. Vores mantra er, at vi gerne vil inspirere folk til at efterlade verden i en bedre tilstand, end vi modtog den, og det vil vi gøre gennem begejstring, fascination og underholdning. Derfor er vi i gang med at skabe vores eget indholds- og kulturprogram med undervisning, workshops, foredrag og musikoplevelser. Og har man noget på hjerte, men mangler det rette forum at udbrede det, vil vi meget gerne stille BaneGaarden til rådighed. Vi har lavet Kulturladen, som naturligvis kan bookes til firmaarrangementer eller konferencer, men som vi primært har bygget til at skabe indhold. Vi føler os faktisk forpligtet til at hjælpe folk, som har noget på hjerte, og som vil ændre noget. Bæredygtighed er et emne, som tapper ind i alle livets forhold, og hvis man vil holde et foredrag eller en talk eller hvad det end må være, så kan man gøre det her på nogle meget rimelige vilkår
Og hvad så med det tredje ben?
Viden. Med de unikke rammer og muligheder, vi har fået, følger også et ansvar for at flytte på noget, som er endnu større, end hvad vi spiser. Det er jo rigtig fint, at vi sørger for, at den mad, vi serverer, er økologisk, og at vi påvirker folk, så de tænker mere bæredygtighed ind i deres kost. Men hvis omstillingen skal lykkes, skal vi jo længere ud. Udfordringen med at udbrede bæredygtighed er jo, at det oftest handler om alt det, vi skal vælge fra. Vi vender det på hovedet og skal i stedet finde ud af, hvad vi skal vælge til, for at det bliver sjovt og spændende og underholdende at leve mere bæredygtigt. Det vil vi gøre med BaneGaardens Vaerksted, hvor vi har ansat en forsker med en Ph.d. i bæredygtigt design, som får til opgave at udvikle og dele viden om bæredygtighed på tværs af brancher. Vi udvælger to-tre temaer årligt, og et tema kunne være svampe. Og så tænker man måske straks gastronomi, men man kan eksempelvis bruge svampe som et bæredygtigt alternativ i medicinalindustrien eller i byggebranchen.
Er konceptet med, at man befinder sig midt i den vilde natur, i virkeligheden med til at give en bedre forståelse af, hvorfor vi skal passe bedre på den?
Det er en rigtig fin pointe. Og det er netop også derfor, at vi har besluttet, at naturen skal vokse vildt på BaneGaarden. Vi klipper kun sparsomt ned, og derfor vil der på nogle tidspunkter af året være lidt besværligt at komme frem og tilbage herude. Men det er netop den vilde natur, som skaber de her fantastiske rammer omkring vores projekt. Vi har høns og bier, og hønsene lægger æg, og bierne summer rundt og bestøver blomsterne, og når du så sidder og betragter det her økosystem, så håber vi, at du bliver inspireret. Vores dilemma er blot, at hvis du spørger vores gæster, hvad de synes er det fedeste ved BaneGaarden, så svarer de fleste, at det er, at der ikke er helt vildt mange, som har opdaget det endnu…
Besøg Mercedes-Benz websted