Prolog: Afslappet kompromisløshed

Jonas Gehl og Sebastian Quistorff er ejerne af en af Københavns mest velbesøgte kaffebarer, Prolog.

TEKST AF FREDERIK FELDSKOV // FOTO AF BÜRO JANTZEN

Vi mødte de to iværksættere og kaffeelskere for at høre, hvordan man med succes skaber en kaffebar med så anderledes et særpræg.

Himlen er dækket af grå skyer, men de hvide stole ude foran kaffebaren Prolog i Kødbyen er fyldte. En cortado er blevet sirligt tilberedt og den megen snak omkring os gør mig lidt i tvivl om memo-funktionen på min telefon overhovedet vil opfange stemmerne til det her interview. Men vi sætter interviewet i gang, mens de to gutter hilser og vinker til diverse stamkunder.

Jonas og Sebastian, I er stifterne bag Prolog. Hvad handler Prolog om?

  • Jonas:

    Prolog er en kaffevirksomhed, som ligger i København. Det er både en kaffebar og et risteri, hvor vi rister vores egen kaffe. Vi laver også en del events, men vores primære fokus i alt hvad vi gør, er simpelthen at give vores gæster en fantastisk oplevelse med kaffe. Det er dét, Prolog handler om og det er dét, vi hver dag er på en rejse mod at finde ud af hvad vil sige.

Hvordan begyndte det hele?

  • Sebastian:

    Det startede i 2016, hvor Jonas og jeg, som har kendt hinanden en del år, åbnede kaffebaren her i Kødbyen. Dengang arbejde vi begge i en økologisk bagerkæde, og vi drømte om et sted, som kunne give en ekstraordinær oplevelse og give noget ekstra til gæsterne. Produktet var egentlig ikke så afgørende, men fordi vi begge har beskæftiget os meget med kaffe, og fordi det er dér, vores kærlighed ligger, så var det indlysende, at det skulle være kaffe, vi ville arbejde med. Men den ekstraordinære oplevelse er en vigtig del af Prologs DNA og selve grundlaget for, at vi begyndte.

  • Jonas:

    Vi følte også, at kaffescenen på det tidspunkt måske ikke var så gæstevenlig, som vi gerne ville have, at den skulle være. Her tænker vi specifikt på specialitetskaffe, som vi arbejder med, hvor vi følte, at der var blevet lavet en distance mellem baristaerne og gæsterne. På den ene side havde du baristaerne, som prøvede at overbevise gæsten om, at det her nye kaffe kunne smage af solbær, grønne æbler og bergamotte, mens du på den anden side havde gæsten, som egentlig bare var vant til det mørkristede kaffe. Vi følte, at der var et fantastisk produkt i specialitetskaffe, som havde meget at byde på, men som ikke blev præsenteret godt nok. Heraf er gæsteoplevelsen vigtig for os, fordi det handler om at være imødekommende over for gæsten og egentligt bare tage dem i hånden og vise dem, at det både er sjovt og spændende at drikke specialitetskaffe.

Banner

Hvad var jeres første møde med de specielle kaffesorter? Hvordan fik I oplevelsen af, at sådan kan kaffe også smage?

  • Sebastian:

    For mig kom den faktisk helt uden, at jeg vidste det. Jeg opdagede, at der var en markant forskellighed i kaffe, ligesom inden for vin eksempelvis. Jeg blev præsenteret for en masse kaffe fra Hawaii og Kenya, Colombia og Brasilien som alle prismæssigt var på samme niveau. Men så var der også kaffen fra Hawaii, som skilte sig ud, fordi den var meget dyrere. Og jeg forstod simpelthen ikke, hvorfor prisen var så meget højere, så jeg besluttede mig for at købe én af hver kaffe og så tage hjem og lave en stempelkande af hver og smage dem alle sammen én for én. Her opdagede jeg, at kaffen fra Hawaii smagte anderledes end de andre. Den var meget sødere, den var lettere i profilen. Den gav en mere behagelig følelse i munden, og jeg kan huske, at jeg blev utroligt overrasket. Herefter dykkede jeg ind i det og fandt ud af, at kaffeuniverset er kæmpestort. Der findes jo mesterskaber for baristaer og meget andet. Meget er muligt, og spektret er meget bredt. Men dét var altså mit første møde.

  • Jonas:

    For mit vedkommende var det en tur til Aarhus, som på dét tidspunkt for omkring 10 år siden var længere fremme på kaffen, end København var. Dér havde jeg en ven, der gik meget op i kaffe, så han viste mig lidt rundt på de lokale kaffebarer blandt andre La Cabra og også noget, der hed Kaffe & Co., som lå ude i Trøjborg. Her fik jeg en cortado. Baristaen lavede først kaffen. Så vejede han den. Og så smed han den ud. Den var simpelthen ikke god nok. Det havde jeg aldrig set før, og det fascinerede mig meget. Han lavede den igen, og jeg fik en ny cortado, og da jeg så smagte på den, kunne jeg straks smage blåbær, som er karakteristisk for yirgacheffe-kaffe. Det var dér, det gik op for mig, at kaffe er meget mere end bare kaffe.

Jeg tror meget på, at det at være bæredygtig har noget at gøre med at arbejde med kvalitet. De to ting er forbundet.

Hvad er den vigtigste beslutning, I har taget omkring Prolog?

  • Jonas:

    At være kompromisløs. Det har altid været en vigtig ting for os, og jeg tror, det er dét, der har båret os igennem årene. At vi har formået at have en plads og blive ved med at være progressive og blive ved med at tiltrække nogle af de dygtigste mennesker til at arbejde hos os. Mennesker, som synes, at det er spændende at gå i dybden med tingene og som synes, at det er spændende at gøre sit bedste. Det har samtidig også betydet, at vi har sagt nej til en del ting igennem tiden, fordi det var vigtigt for os at være konsistente omkring vores mål om at give vores gæster nogle gode oplevelser. Hvis først vi begynder at gå på kompromis med dét, så forsvinder det sjove. Så bliver det for meget forretning – det skal det selvfølgelig også være – men så kunne vi jo egentlig også lave så meget andet.

  • Sebastian:

    Dét med kompromisløsheden er overordnet et godt svar. Det er noget, vi har været afstemte omkring, Jonas og jeg, fordi vores fælles mål altid har været at kunne levere det bedste. Det gælder ikke kun kaffen, men også den keramik og de karafler og glas, vi serverer tingene i, eller de stole, som gæsterne sidder i. Det hele handler om at være kompromisløs. Vi vil virkelig bare gerne sørge for, at både vores gæster såvel som vores ansatte har det som blommen i et æg. Det er enormt vigtigt for os at sætte hele den her scene. Og det føler vi, at vi kun kan komme i mål med ved at være kompromisløse.

  • Jonas:

    Ja, der er nogle ting hvor du føler, at det er en beslutning, man tager. Og så er der andre ting, hvor det bare sker uden man tænker så meget over det. Jeg synes faktisk, det er sjældent, at de bedste beslutninger er dem, man har grublet over i lang tid. I virkeligheden tror jeg, at det afhænger meget af de mennesker, som er en del af virksomheden. Kulturen, der er blevet skabt i virksomheden og værdierne, den hviler på, er det, der skaber fundamentet for gode beslutninger. Og det er blevet til en konkret personalehåndbog hos os. En form for kodeks, der gennemsyrer virksomheden. Og så er det de beslutninger, der udspringer derfra, med de mennesker man har, som bliver udslagsgivende.

Banner

Og hvis man så vender det om… Har I begået nogle fejltagelser? Noget, som I ønsker, at I kunne have gjort bedre – eller som I har lært noget af?

  • Jonas:

    Jeg synes, den er svær. Men der har været én. Vi havde på et tidspunkt en kunde, som gerne ville sælge vores kaffe. Det virkede som en god idé og samtidig en god forretning, men det viste sig bare, at kundens værdisæt var helt anderledes end vores. Vi var for naive på det tidspunkt. Vi kom til at sige ja, selvom vi blev præsenteret for nogle ting, som vi nok på forhånd burde have indset, ikke kunne blive overholdt. Så snart vi kunne mærke, at det var forkert, trak vi os ud af samarbejdet. Der var bestemt forretningspotentiale i det, men vi blev bare igen konfronteret af kompromisløsheden, som stirrede på os.

  • Sebastian:

    Ja, samtidig var vi også begge enige om, efterfølgende og egentlige uden at have talt sammen, at det var ikke den rigtige gruppe af mennesker at arbejde med. Om det er at begå en fejl, ved jeg egentlig ikke. Vi var nok bare for ukritiske i forhold til noget af det, som vi blev præsenteret for. Så på dén måde lærte vi jo også noget af det. At være mere kritiske.

Hvordan skaber man en af Danmarks mest særprægede kaffebarer?

  • Sebastian:

    Man gør det med en – med fare for at lyde selvhøjtidelig – afslappet distance til det hele. Som Jonas tidligere var inde på, så var universet omkring specialitetskaffe førhen meget præget af nørderi, og der var kun én rigtig måde at gøre tingene på. Hvis man spurgte, om man måtte få sukker i sin kaffe, så var det et kæmpe nej. Her valgte vi en mere afslappet tilgang. Vi har fra begyndelsen været professionelle med arbejdet, og vi har forsøgt at levere det bedste produkt, men vi har ikke været religiøse omkring det. Der skal være plads til alle, så hvis du kommer ind ad døren og gerne vil have sukker i din espresso, så er der ikke nogen, der rynker på næsen. Hvis du gerne vil have mælk i din pour, så er der ikke nogen, som fortæller dig, at det er en dårlig idé. Vi vejleder dig meget gerne i forhold til, hvordan vi tænker, du får den bedste kaffeoplevelse, men i sidste ende er det op til dig som gæst at bestemme, hvordan du vil have kaffen serveret. Og den dér afslappethed tror jeg har været nøglen til at virke mere imødekommende og dermed også at give flere lyst til at komme forbi.

  • Jonas:

    Det er faktisk kombination af at udvise afslappet distance og samtidig at være totalt kompromisløs. Tag for eksempel vores mælk. Den er to-tre gange dyrere end det, man ellers bruger rundt omkring på cafeer, men vi er ligeglade, fordi det er den bedste mælk, der findes, og det er dén, vi skal servere til vores gæster, så de kan få den bedste cappuccino, eller hvad de nu ønsker. Så jeg tror på en hybridversion af at være kompromisløs og afslappet. Det er jo egentlig to modpoler, og det er et rigtigt svært sted at være lige i midten. Du skal lave sjov med det og have humor med, men samtidigt være fokuseret på en professionel kompromisløshed. Og i sidste ende handler det også om at vise, at vi har det sjovt med det. At det er sjovt at drive en kaffebar. Og det har vi skam heller ikke været bange for at skjule.

Baristaen lavede først kaffen. Så vejede han den. Og så smed han den ud. Den var simpelthen ikke god nok

Hvordan er det for Prolog at være i hele den her omstilling, der er i forhold til klimaet?

  • Jonas:

    Vi tog en meget konkret beslutning for tre år siden om at udvikle en virksomhed, som vi kan se på med god samvittighed mange år ude i fremtiden. Dér kom det meget naturligt at tænke på, hvilken indflydelse, vi har på miljøet. Derfor besluttede vi os for at tænke i en zero waste-proces, hvor vi minimerer vores affald og samtidig arbejder på, at alt – lige fra emballagen, som rengøringsprodukterne kommer i, til mælkeflaskerne – bliver genbrugt. Og så er vi også blevet andelshavere i New Loop-projektet, der har til formål at indsamle og genanvende papkopper, bakker og lignende. Jeg tror, det kommer af, at vi gerne vil drive den her virksomhed i mange år, og at vi gerne vil have en verden om mange år – og så bliver vi nødt til at lave et godt fundament for dét.

  • Sebastian:

    For at supplere Jonas, så har vores bestræbelse efter at arbejde med kvalitet altid været vores mantra. Jeg tror meget på, at det at være bæredygtig har noget at gøre med at arbejde med kvalitet. De to ting er forbundet. Kvalitet og bæredygtighed hænger sammen. Sådan er det i hvert fald for os.

Hvad er nogle af de drømme I har for Prolog? Er det global ekspansion eller lignende?

  • Sebastian:

    Meget specifikt arbejder vi lige nu på at åbne vores nye risteri. Vi har bestilt en ny rister, og den kommer på plads i år. Samtidig vil vi gerne have samlet nogle af de enheder, som vi har. Vi vil gerne have skabt en form for hovedkvarter for Prolog. Der kommer måske også en ny kaffebar på et tidspunkt. Jeg tror, at netop fordi vi har været så kompromisløse, så har vi tænkt: ‘Nej, dét kan vi ikke gøre, for så går vi jo på kompromis med kaffebaren hernede – og hvad med de ansatte?’ Men nu er vi med årene kommet til et sted, hvor vi er klar til at kunne levere et lige så godt produkt på andre scener. Om det så bliver et andet sted på Vesterbro eller i Jylland eller i Japan – dét er ikke til at sige.

  • Jonas:

    Vores ambition er også blive ved med at blive klogere – altså at blive ved med at lære. Ønsket om at gøre det rigtigt godt og blive ved med at presse sig selv er noget, du lærer af. Den lærdom og den viden er enormt inspirerende, men den skyldes igen vores kompromisløse tilgang. Hvis vi i stedet fokuserede på at ekspandere over hele verden, så ville vi ikke få den dér fordybende viden, som vi tilegner os på vores måde. Og hvem ved, hvor det ender henne? Hvem ved, hvad vi kommer til at lære, hvis vi bliver ved og ved med at fordybe os i gæsteoplevelsen?

  • Sebastian:

    Hvis man skal tage det lidt mere holistisk, så drømmer vi også om at skabe endnu bedre arbejdsrum for vores ansatte. Og et endnu bedre arbejdsrum for de bønder, der høster vores kaffe. At vi får skabt et endnu stærkere bånd til dem. Det er nogle ret visionære drømme, men samtidig noget, vi hele tiden arbejder på i en eller anden form. Det er jo små skridt man skal tage, for at nå de store mål.

Banner