Sushi fascinerer Mads Battefeld, og den erfarne kok med de nordjyske aner mestrer håndværket bag den japanske nationalret til perfektion. Vi har mødt manden bag den eksklusive sushi-restaurant, Sushi Anaba, til en snak om store ambitioner, en årelang begejstring for det asiatiske køkken – og om den evige jagt på den perfekte smagsoplevelse.
På Mads Battefelds sushi-restaurant i Nordhavnen i København er der kun plads til otte personer ad gangen. Otte synes således at være det optimale antal, når kokken personligt ønsker at give sine gæster den bedste sushi-oplevelse i hele Europa. Dét er nemlig ambitionen for kokken, som er opvokset i Aars i Nordjylland, og som siden sin uddannelse har arbejdet på Michelin-restauranter som Dos Palillos i Barcelona og Henne Kirkeby Kro på Fyn. Han er en af ganske få vestlige kokke, som har fået lov til at blive trænet af de dygtigste sushi-mestre i Japan – og siden 2019 har han udlevet sin drøm om at drive sin egen restaurant. Vi mødte den ihærdige kok og restauratør, som ønsker at skabe det foretrukne sted for dem, som ønsker at opleve smagen af ægte sushi.
Mads, lad os starte med begyndelsen. Hvad er Sushi Anaba?
Sushi Anaba er ikke som de fleste sushi-restauranter i Danmark. Vi laver traditionel sushi i den form, der hedder edomae. Det er den originale Tokyo-sushi. Grundprincipperne er enkle. Det handler om lette ris, salt og kraftfuld eddike kombineret med lokal fisk af højeste kvalitet.
Sushi Anaba er dit helt eget projekt. Hvorfor valgte du at kaste dig over sushi?
Lige siden jeg var kokkeelev, har jeg drømt om mit eget sted. Men jeg har også altid vidst, at det kun skulle være sådan, hvis jeg var sikker på, at jeg kunne skabe noget særligt. Samtidigt har jeg i mange år haft en fascination for asiatisk mad og især sushi. En fascination, som jeg har haft svært ved at dyrke, fordi niveauet simpelthen ikke har været højt nok i Danmark – og derfor var drømmen faktisk skubbet lidt til side i en periode. På et tidspunkt var jeg så på nogle udlandsophold, hvor jeg rejste ud for at arbejde gratis og lære teknikker af Europas bedste sushikokke. Men med forbehold for at lyde lidt snobbet, så syntes jeg ikke, at niveauet var højt nok. Dét satte nogle tanker i gang, og jeg endte simpelthen med at rejse til Japan. Det er nærmest umuligt for udlændinge at komme ind på de gode japanske restauranter, men efter lang tid lykkedes det mig at få to ugers arbejde. Et halvt år senere tog jeg igen derover og endte med at arbejde et helt år – først på en sushi-restaurant i Toyama og derefter i Tokyo.
Hvordan opstod din interesse for det asiatiske køkken?
Da jeg oprindeligt startede i lære, arbejdede jeg under en køkkenchef, som introducerede mig for en masse nye og friske smage. Han var egentlig fransk uddannet, men havde rejst meget i Caribien og brugte blandt andet masser af eddike i sin madlavning. Dét havde jeg aldrig oplevet før. Hvis vi brugte noget eksotisk derhjemme, hvor jeg kommer fra, var det måske citron af den dér lille gule plastikflaske i køleskabet. Så det var helt vildt for mig at få mulighed for at opleve et smagsunivers, der var så meget anderledes. I 2008 var jeg så i Kina i tre uger med mine forældre, og dén rejse satte virkelig gang i nogle ting. Det var en vanvittig oplevelse at få lov at smage og se ting, man slet ikke har nogen idé om, hvordan skal smage. Det varme klima forstærker jo smage og dufte, og dét skaber en eksplosion af sanseindtryk. Men faktisk tror jeg, at dét, som endte med at rykke mig til Japan, var en oplevelse, jeg havde i Barcelona på Michelin-restauranten Dos Palillos. Køkkenet er en fusion af japansk og spansk, og det lyder i virkeligheden helt sindssygt – men det kunne virkelig noget.
Hvad er dit mål med Sushi Anaba?
Et af dem er at vise vores gæster, at det sushi, som de fleste danskere spiser, ikke er rigtig sushi. Jeg vil gå så vidt som at sammenligne den traditionelle danske sushi med fastfood. Ægte japansk sushi handler om det rene produkt – om gode ris og god fisk. Og faktisk ikke så meget andet. Mit mål er at vise, hvor simpelt det kan lade sig gøre at skabe en helt vild smagsoplevelse ud af ganske få elementer. Og så vil jeg gerne forfine. Stræbe efter at gøre tingene bedre, og samtidigt at arbejde med de bedste råvarer, så vi derigennem kan være med til at påvirke folk til at spise mere lokalt og sæsonbaseret i stedet for altid at spise torsk, laks eller rødspætte. Langt de flest fisk, vi serverer på Sushi Anaba, er arter, som folk slet ikke aner, eksisterer herhjemme. Vi skal jo være taknemmelige over, at vi har fisk i vores farvande. For sådan er det langtfra i alle lande.
Og når man snakker om sushi, handler det jo netop ofte om fisk…
Ja, men faktisk er risene vigtigere. Fisken er sekundær. Vi koger ris seks gange i løbet af en aften. På den måde sikrer vi, at de hele tiden er friske i teksturen, at eddikkebalancen er korrekt og at de har den rette temperatur, så vi kan arbejde med dem. Det giver en komplet anderledes oplevelse, og det kan tydeligt smages. De fleste af os er jo vant til at få kolde ris til vores sushi, men temperaturen skal helst være mellem 28 og 32 grader. Vi tilbereder risene meget nænsomt, og derfor kan man fornemme hvert et riskorn. Faktisk kan man skille dem fra hinanden i munden. Vi forsøger kort fortalt at skabe perfektion på et helt simpelt grundlag. Og det simple er jo ofte det sværeste. Jeg tror, det er derfor, jeg har forelsket mig i sushi.
"Det simple er ofte det sværeste. Det er nok derfor, jeg har forelsket mig i sushi."
Hvordan har gæsterne så taget imod konceptet?
Vi oplever næsten dagligt gæster, som siger, at de ikke kan vende tilbage til den sushi, de er vant til. Og for mig er dét jo den største ros. Man skal selvfølgelig spise dét, man har lyst til og kan lide, og det handler jo ikke om at være snobbet. Men jeg synes, det er vigtigt at vise, at der findes et alternativ. Og dét synes jeg, at vi er lykkedes med.
Besøg Mercedes-Benz websted