Gerhard Über: Når en sulten turist møder København

Gerhard Huber: Når en sulten turist møder København

TEKST: RASMUS PALSGÅRD // FOTO: BÜRO JANTZEN

Østrigeren Gerhard Huber er det eneste menneske, som har spist på alle verdens trestjernede Michelin-restauranter. Vi mødte ham, da han gæstede København – naturligvis for at spise.

En gastronomisk arbejdsdag

Det er fredag formiddag. Klokken er ni, og østrigske Gerhard Huber er netop trådt ud af Københavns Lufthavn, hvor en EQC fra Mercedes-EQ står og venter på ham. Sammen med undertegnede skal han i elbilen krydse Øresundsbroen og køre yderligere en times tid, før han når til målet, den tostjernede svenske michelinrestaurant Daniel Berlin Krog, i landsbyen Skåne-Tranås. Her skal vi spise frokost, før turen går tilbage til København, hvor den verdensberømte danske toprestaurant Noma venter om aftenen. Sådan en gastronomisk dag kunne tage pusten fra mange, men for Gerhard Huber er det at rejse efter gode spisesteder blevet en meget stor del af hans liv. Forud for dagens program er han taget af sted klokken fire om morgenen fra flækken Lindesnes på Norges sydkyst, hvor man finder undervandsrestauranten Under, for dér havde han spist aftenen forinden.

“Jeg har fire voksne sønner, som har bosat sig rundt omkring i verden, og jeg er ikke længere sammen med min forhenværende hustru. Jeg har altså ikke noget eller nogen, som afholder mig fra at rejse verden rundt for at spise,” lyder det fra Gerhard Huber, som i dag bor i USA.

Banner Banner

God mad er en del af livet

Alene det program, der er skitseret ovenfor, koster en mindre formue, og Gerhard Huber betaler selv alle sine omkostninger forbundet med sine rejser og middage. Pengene tjente han især, da han solgte sin forretning forud for internetboblen i 2000, og i dag arbejder han primært med at investere penge i iværksætterprojekter. “Det meste af mit arbejde kan jeg klare, uanset hvor jeg befinder mig i verden,” forklarer han.

Gerhard Hubers gastronomiske jordomrejse begyndte imidlertid længe før, han blev en holden herre. Han begyndte i det små, og efterhånden som indtægterne voksede, kunne han besøge bedre restauranter. “Jeg voksede op i en familie, hvor god mad og vin spillede en central rolle i hverdagen. I begyndelsen af firserne begyndte jeg at rejse via gammeldags kort og den røde bog fra Michelin. Det var noget af et eventyr at rejse rundt på den måde dengang, for det var ikke altid nemt at finde stederne – du kunne jo ikke lige ‘google’ dem på din smartphone. På grund af mit begrænsede budget begyndte jeg med at spise på restauranter med Guide Michelins ‘god til prisen’-udmærkelse, Bib Gourmand og sidenhen etstjernede restauranter,” fortæller han.

Banner

Den eneste i verden

Med tiden begyndte Gerhard Huber at kunne spise på de to- og trestjernede steder. Det var dog aldrig et mål, at han skulle spise på samtlige af verdens trestjernede restauranter – i 2019 var der eksempelvis 137 af disse på verdensplan – men en dag fandt han ud af, at han var ret tæt på.

“Det var aldrig min plan at skulle spise på alle trestjernede Michelin-restauranter i verden. Specielt ikke efter, at guiden også inkluderede Tokyo, og der kom en lavine af nye trestjernede restauranter. I 2014 ønskede min daværende hustru imidlertid, at vi skulle rejse til Japan, og jeg tænkte, at det var en god anledning til at prøve nogle af de trestjernede restauranter. På et tidspunkt talte jeg alle de trestjernede restauranter, jeg havde spist på, og jeg indså, at jeg manglede færre end 20 restauranter. Da blev det et mål for mig at spise på dem alle, og i 2017 lykkedes det mig at fuldende listen, som den så ud på det tidspunkt,” siger Gerhard, som således blev det eneste menneske i verden til at opnå dette ret så excentriske mål. “Når der kommer nye trestjernede restauranter til, besøger jeg derfor også dem. Jeg har samtidig lavet en klar regel om, at jeg skal have besøgt restauranten, efter den fik sin tredje stjerne. Det tæller altså ikke at have besøgt den, mens den havde to stjerner, selv hvis den får sin tredje stjerner blot nogle få måneder senere,” forklarer han.

Dem med to stjerner er ofte bedst

Tre stjerner er den ultimative hæder i Guide Michelin og en drøm for mange ambitiøse kokke. Michelins egen definition er, at en restaurant med tre stjerner er ‘en rejse værd’ – det skal ganske enkelt være oplevelsen værd at rejse alene for at besøge en given restaurant. Det kan være svært at vurdere, hvad der lige netop skal til, og mens Michelin selv er meget tilbageholdende med information om deres vurderinger, er Gerhard Huber den helt rigtige at spørge.

“Jeg skal ærligt indrømme, at jeg ikke altid har kunnet forstå, hvorfor en given restaurant bliver løftet til tre stjerner. Jeg har nogle gange fået fantastiske måltider på etstjernede restauranter, mens det også er sket, at jeg har fået elendige måltider på trestjernede restauranter – her er jeg dog nødt til at understrege, at disse oplevelser typisk er baseret på nogle få eller blot et enkelt besøg, mens Michelin-folkene tester restauranterne mange gange inden for en kortere periode, før de beslutter at give den tredje stjerne eller ej.”

Banner Banner

Stjernerne kan fjerne modet

Når det er sagt, fremhæver Gerhard Huber fem punkter, som går igen på de bedste restauranter. “Det er råvarernes kvalitet, kombinationen af smage samt teknikken bag skabelsen af retterne – og dertil kommer køkkenets personlighed samt evnen til at opretholde et konstant højt niveau.”

Huber påpeger, at de fleste trestjernede restauranter scorer højt på alle disse kriterier, men faktisk er det ikke altid et plus, når restauranten opnår den tredje stjerne. “Når en restaurant får sin tredje stjerne, går den nærmest automatisk i en form for forsvarsposition, for nu skal den jo forsvare sine tre stjerner. Dette betyder, at mange trestjernede restauranter bliver mindre eventyrlystne og mindre eksperimenterende, fordi de først og fremmest fokuserer på at bevare det niveau, som gav dem tre stjerner. I mine øjne får man ofte den bedste mad på de tostjernede restauranter, som giver den fuld gas i jagten efter den tredje stjerne,” siger han.

Banner

Sublime råvarer slår fancy teknik

Efter sine utallige restaurantbesøg på toprestauranter i hele verden ved Gerhard Huber godt, hvad han selv sætter pris på.

“Jeg foretrækker et rent og simpelt udtryk i min mad. Der behøver ikke at være en masse elementer på tallerkenen for at gøre det storslået. Min favoritrestaurant i Vesten er den trestjernede Chef’s Table at Brooklyn Fare. Køkkenchefen er kompromisløs, når det kommer til råvarer. Han kræver udelukkende det bedste, og så skaffer han det, uanset hvorfra i verden det skal skaffes. Daniel Berlin, hvor vi er på vej hen, er et andet godt eksempel. Det er sublime råvarer frem for fancy teknik. Meget af det står han og griller på en gammel, udtjent grill i baghaven, men smagen er ikke til at tage fejl af. Jeg har faktisk spist der fire gange i 2019.”

Og det er således ikke første gang, Gerhard Huber besøger Danmark for at få et måltid mad. Han har gennem tiden spist på hele 45 restauranter i Danmark og 17 restauranter i Sverige. Inden for de danske grænser fremhæver han Alchemist, Noma, Geranium, Henne Kirkeby Kro og AOC, mens det i Sverige foruden Daniel Berlin især er Frantzén i Stockholm, der har begejstret ham.

Japan er på en anden planet

Selv om Gerhard Huber har mange favoritter i Vesten, er der dog især ét land, der skiller sig ud fra resten, og det er Japan, som han mener, er på en anden kulinarisk planet. “Jeg rejste til Japan for første gang for 17 år siden. Som sagt er jeg meget til det simple, rene udtryk, og ingen mestrer det som japanerne. De er ekstremt fokuserede på råvarernes kvalitet, og så tilføjer de nogle få, komplementerende smage, og det er det. Der er intet sted som Japan, hvor man på alle niveauer kan opleve folk, der søger efter det bedst mulige. I den billige ende har du eksempelvis ramen-stederne, som har specialiseret sig i den særlige japanske nudelsuppe, og man må bare beundre folk, der dedikerer hele deres liv til at lave den bedst mulige suppe. I Japan har du ikke bare ét køkken. Der er specialister inden for alle genrer, eksempelvis tempura, sushi og så videre. De bruger al deres tid på at perfektionere deres produkt. Generelt er maden bare på et højere niveau end i resten af verden. Det gælder også på det trestjernede niveau.”

Banner

Foodie – en digital skotøjsæske

På grund af sin passion for gastronomi er det vigtigt for Gerhard Huber at bevare overblikket over sine mange restaurantbesøg. Derfor oprettede han i 2018 sit eget sociale medie, Foodle.pro, hvor enhver kan uploade og dele sine billeder fra sine restaurantbesøg. Brugerne kan beskrive dem med ord og give dem en score, så andre kan danne sig et indtryk af en restaurant.

“I bund og grund handlede det om at skabe et sted, hvor man kunne organisere sine madminder. Folk spørger mig hele tiden om, hvor de skal spise, og nu kan jeg så henvise til mine lister ved at sende dem et link. Foodle.pro er den eneste tjeneste, der interagerer med samtlige førende restaurantlister, og skal du for eksempel til Paris, kan du angive nogle meget specifikke kriterier. Skal den eksempelvis have mindst to stjerner og være åben til frokost på en torsdag, så kan du med få klik finde frem til konkrete steder,” forklarer Gerhard Huber.

Foodle.pro har eksisteret i lidt mere end to år og er ifølge Huber kommet rigtig godt fra land. Foreløbig er det et hobbyprojekt, som han selv finansierer, og så må tiden vise, hvad det kan blive til, og i mellemtiden fortsætter eventyret for den spiseglade østriger, der dog også motionerer en del for ikke at udvide sig som en soufflé. “I 2019 besteg jeg Aconcagua, som er det højeste bjerg i Sydamerika, og Elbrus i Rusland, det højeste bjerg i Europa. Sidste år gik turen til Kilimanjaro, og det højeste bjerg i henholdsvis Indonesien og Nordamerika. Det er min måde at, så at sige, fordøje, alt det mad, jeg stopper i hovedet.”

Banner

Den røde bog, som alle kokke drømmer om.

At blive noteret i Michelin-guiden er den fineste anbefaling, en restaurant kan opnå. Den lidt pudsige sammenhæng mellem dækfirmaet Michelin og verdens dygtigste gastronomer skyldes, at den røde bog i sin tid blev udgivet for at øge efterspørgslen på biler – og dermed også bildæk. Det var de to brødre Édouard og André Michelin, som i 1900 publicerede den første udgave af guiden, som var gratis, og som indeholdt nyttig information til de franske automobilejere så som vejkort, vejledning til småreparationer samt oversigt over værksteder, tankstationer, hoteller, kroer og spisesteder i det franske land. Siden udkom Guide Michelin også i andre lande, og i dag tjener den prestigefyldte bog udelukkende som en international liste over restauranter i særklasse. En restaurant kan opnå op til tre Michelin-stjerner, og i bedømmelsen lægges der vægt på kriterier som kvaliteten af råvarerne, smagen og tilberedelsen, ensartetheden i oplevelsen, men også hvor godt det er lykkedes kokken at give maden sit eget personlige udtryk. Michelin- stjernerne uddeles årligt, og i 2020 var der 26 danske restauranter, heraf én på Færøerne, som kan pryde sig med én eller flere stjerner. Dertil har 11 danske restauranter fået den såkaldte Bib Gourmand-udmærkelse, der gives til ‘særligt gode restauranter, som tilbyder god mad til attraktive priser’. Vi venter fortsat på uddelingen af danske Michelin-stjerner i 2021.

guide.michelin.com

Denne artikel blev første gang udgivet i Mercedes me magasinet #2, 2020.